Das Mysterium Pasta-Teig

Pasta selbst gemacht ist nur etwas für Profis und Freaks? Weit gefehlt und ich zeige euch auch warum. Wieso solltet ihr Pasta selbst herstellen und nicht zur x-beliebigen Fertigpackung greifen? 

Ihr werdet den Unterschied schmecken!

Als ich für uns das erste Mal Pasta selbst gemacht habe war ich auch erstaunt. Der Teig selbst war in 10 Minuten vorbereitet, das Rollen  mit Nudelholz hat etwas gedauert, kochend im Wasser ging es aber um einiges schneller. Geschmacklich waren, verglichen mit herkömmlichen Nudeln aus der Packung aber Welten dazwischen. Ich mache zwar jetzt nicht jedesmal frischen Pasta Teig wenn es bei uns Nudeln gibt, aber wenn ich etwas Zeit auf jedenfall.

Tipo 00 oder Universal, mit einem Vollei oder doch nur Dotter?

Einmal vorweg, den „richtigen“ italienischen Pasta Teig gibt es so nicht. Pasta ist regional sehr unterschiedlich und hängt vorallem von der Nudelart ab. Der Norden ist die Region von Pasta mit viel Ei, wie Ravioli oder Casoncelli, je weiter südlich man kommt, desto weniger Ei wird verarbeitet, wie in Trofie oder Orecchiette. Also nicht zuviel darüber nachdenken welchen Teig man verwenden will. Wer die Zutaten und Ihre Eigenschaften versteht, weiß auch wie sich der Teig verhalten wird und ob man das Verhältnis richtig getroffen hat. 

Ich verwende verschiedene Rezepte für den Teig. Aber egal ob mit oder ohne Ei, Öl oder nicht, es geht meist nur um ein Thema, das Mehl, Dunst, Grieß…? Über das perfekte Mehl für die Nudelherstellung können Köche stundenlang fachsimpeln. Es heisst ja auch: “La farina è la cosa più importante.” (Das Mehl ist das Wichtigste) Aber es ist alles halb so wild!

Generell wird in Italien Tipo 00, Tipo 2, oder Hartweizengries/-dunst für die Pasta verwendet. Der Unterschied bei Tipo 00 oder Tipo 2 is der Mahlgrad, je feiner gemahlen desto samtiger wird der Teig sowie die Nudeln. Je groeber das Mehl, desto bissfester wird die Nudel. 

Achtung: Frische Pasta braucht je nach Stärke (Dicke) 1-3 Minuten bis sie fertig (al dente) ist, im Gegensatz zu abgepackten Nudeln die bis zu 10 Minuten brauchen.

Die Teig-Varianten:

Der bekannteste und auch einfachste Teig ist der Folgende. Ob Spagetti, Papardelle oder Linguini, er passt immer. 

Standard Pastateig: fester Grundteig für alle geschnittenen Pastasorten – nicht umbedingt für Ravioli geeignet
– 250g Tipo 00 (oder Universal Mehl)
– 50g Hartweizendunst (Farine de Semola)
– 60g Eier (3 Volleier)
– 1EL Olivenöl
– 3g Salz

Generell wird Pasta Teig mit einem Ei pro 100g Mehl gemacht. 

Ravioliteig: fester goldgelber Grundteig für alle Ravioliarten
120g Tipo 00 & 120g Universal Mehl (oder 240g Universal Mehl)
60g Hartweizendunst
1 Vollei
100g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
1 EL Olivenöl
3g Salz

Piemonteser Teig: Sehr feiner, goldgelber Grundteig für Schnitt-Pasta, auch geeignet für Ravioli. Der aufwendigste Teig, aber geschmacklich definitiv der beste.
300g Weißmehl (Tipo00 für Pasta)
220g Eigelb (10-11 Eier)
3g Salz

Hartweizenteig mit Ei: eher zäher Grundteig, geeignet für festere Nudeln (auch geeignet für Orecciette)
300g Hartweizendunst
150g Eigelb (etwa (7 Eigelbe)
1 EL Olivenöl
3g Salz

Pasta Secca (ohne Ei): weicher, weisser Grundteig  für leckere Orecchiette
200g Hartweizengries / 100g Hartweizendunst (oder nur Hartweizengries)
120-150ml Wasser
1EL Olivenöl
3g Salz

Herstellung des Teiges

Egal ob händisch oder mit Teigmaschine, jeder hat hier seine eigenen Methoden bei der Zubereitung des Teiges sowie beim anschliessendem Ausrollen. Ich mische die Zutaten meist in einer Schüssel mit der Gabel vor. Danach kommt alles auf eine Arbeitsplatte und dann gehts ans kneten. Es soll ein schöner gleichmaessiger Teig herauskommen. Sollte die Masse zu trocken sein, etwas Wasser hinzu (1 EL Menge), oder eben Mehl wenn er zu trocken ist. Das kneten selbst dauert meist bis zu 10 Minuten und ist je nach Teigvariante ganz schoen anstrengend. Je laenger man kneten, desto staerker gehen die Gluten im Teig und er wird somit auch zaeher. 

Anschliessend sollte der Teig mindestens 30 Minuten gehen. Also ab in eine Klarsichtsfolie und ruhen lassen (gerne auch ueber Nacht, aber dann im Kühlschrank). Der Teig ist auch ohne Probleme im Tiefkühlfach für 2-3 Monate haltbar. 

Danach gehts ans Ausrollen, mit einer Maschine oder eben händisch. Hier schwören sehr viele auf das Händische ausrollen, ich werfe hier lieber meine Kitchenaid mit Ausroll-Aufsatz an, das geht schneller und gleichmäßiger. 

Jetzt wisst Ihr alles Wichtige zur Herstellung eures eigenen Pasta Teiges. Viel Spass meim Kneten.

Wer bunte Nudeln will, hier gibts es viele Möglichkeiten um den Teig zu färben. Geeignet sind: 
+ Sepia-Tinte (schwarz)
+ Kakaopulver (braun)
+ Tomatenmark (rot)
+ Spinat/ Basilikum (grün)
+ Möhren/Kürbis (orange)
+ Curry/ Kurkuma (gelb)