Grundwissen für gute fleischlose Burger Patties

Wer sich schon einmal an vegetarischen/veganen fleischlose Burger Patties probiert hat, kennt das Problem wohl nur zu gut. Als ich vor ein paar Jahren angefangen habe mich an Laibchen, speziell für Burger zu versuchen, bin ich meist kläglich gescheitert. Gut 99% der Rezepte lauten, Zutaten zusammenmischen, Patties formen, anbraten und fertig. Danach kann man sich wundern warum die Laibchen in der Pfanne komplett auseinanderfallen oder nicht die gleiche Farbe haben wie am Rezept-Foto. Deshalb habe ich euch hier einen kurzen Artikel zusammengestellt über das Grundwissen zu vegetarischen/veganen Laibchen/Patties. 

Am wichtigsten ist bei Laibchen neben dem Geschmack die Konsistenz. Ihr wollt ja auch in einen richtigen Burger beissen. 

Patty-Konsistenz

Bei vegan/vegetarischen Patties kann es etwas knifflig sein die richtige Konsistenz hinzubekommen. Vor allem wenn man ein Neuling auf dem Gebiet der fleischlosen Burger ist. 

Generell agiert bei Patties das Fett als Bindemittel, deshalb muss auch bei Fleichpatties der Fettgehalt stimmen, sonst zerfallen auch diese. Bei vegetarischen Burgern wird meist ein Ei als Bindemittel verwendet. Bei veganen Patties wird Ei-Ersatz verwendet, z.B. No-Egg oder eine Wasser-Sojamehl Mischung. 

Je nach Wassergehalt der Zutaten kann die Konsistenz der Masse stark variieren. Deshalb sollte man vorab die Laibchen-Masse mindestens für 15 Minuten  im Kühlschrank ruhen lassen. Somit kann das Wasser vollständig in dem Ganzen aufgenommen werden. Sollte die Masse danach noch immer zu feucht sein, kann man zerkleinerte Haferflocken oder Semmelbrösel Löffelweise zugeben. Mehl kann man natürlich auch verwenden, vermindert den Geschmack aber stärker und ist Kalorien-haltiger. Sollte die Masse zu trocken sein, kann man mit Ölen entgegen wirken. Bei vegetarischen Patties geht auch ein Ei. Wasser empfehle ich weniger, da es die Patties während dem Braten brüchig macht. 

Zu Empfehlen ist sich ein Probe-Laibchen zu machen. Somit kann man sich von der Konsistenz in der Pfanne überzeugen. 

Bei Zutaten wie Spinat, Zucchini oder gefrorenen Gemüse sollte man dafür sorgen das sie gut entwässert sind. Deshalb z.B. Spinat nach dem kochen gut ausdrücken. 

Formen und Gewicht

Obwohl bei den meisten Rezepte eine Angabe zur Anzahl der Patties dabei ist, sollte man trotzdem auf einige Dinge achten. Ich empfehle vor dem Formen der fertigen Patties Kugeln zu machen. Somit kann man gut die Menge der einzelnen Patties abstimmen und sie anschliessend einfach flach drūcken. 

Beim Formen sollte man sich auf alle Fälle die Hände leicht anfeuchten. Eine Burgerpresse ist bei vegetarischen/veganen Patties nicht zu empfehlen. Die Laibchen sollten nicht zu flach gemacht werden, da sie sonst beim wenden sehr leicht brechen. Lieber ein wenig dicker lassen.

Kann man die Patties einfrieren?

Ja und zwar ohne Probleme. Ob ungekocht oder vorgebraten, kann man die Laibchen am Besten mit etwas Backpapier in einen Behälter stapeln und anschliessend einfrieren. Ich selbst brate sie vorher lieber fertig und friere sie anschliessend abgekühlt ein. Länger als wie 2-3 Monate sollte man sie aber nicht gefroren aufbewahren.

Statt dem Auftauen gebe ich sie meist in den Ofen bei 100°C Umluft, das spart an Öl und geht schneller. 

Braten, Ofen oder doch am Grill?

Ich finde, auch bei passender Konsistenz, eignen sich nicht alle Patties fūr den Grill. Feste Laibchen aus Bohnen oder wie Portobello funktionieren ohne Probleme am Grill, weicheres Gemūse wie Spinat oder Laibchen aus Quinoa halten eher weniger. Man sollte das Rezept dem Grillabend deshalb dementsprechend anpassen. 

Alle Patties funktionieren natürlich ohne weiteres im Ofen. Das spart nicht nur Öl, sondern man kann auch mehrere Patties gleichzeitig servieren. 

Nochmal zum Thema Öl, nicht alle eignen sich zum Anbraten. Ich empfehle eher geschmacksneutrale Öle wie Raps, Kokos oder Sonnenblumenöl. Exoten wie Erdnuss oder Sesam sollte man nur zu passenden Patties verwenden.